17 janvier 2016

Le Bien Aimé – le meilleur restaurant de Paris – Gastronomie – Louis XV

Des restaurants, Paris Frivole en a parcouru des centaines et pourtant, l’un d’entre eux se démarque de tous. Numéro 1 de tous les Numéros 1, bardé d’étoiles frivoles et de distinctions décernées par nos équipes de fins gastronomes, Le Bien Aimé est une adresse indétrônable.

Idéale pour étancher notre soif inextinguible de luxe, de raffinement et de beauté, cette adresse est à tester absolument. Le cadre divin n’est pas une simple inspiration de Versailles, c’est Versailles ! Vous déjeunez ou dînez dans la salle à manger du Bien Aimé roi Louis XV.

Les équipes de restauration du château sont d’ailleurs venues en personne dorer les belles moulures et apporter leur savoir-faire unique pour créer un espace féerique.

Une équipe des plus charmantes vous accueille dans cet écrin éblouissant situé rue d’Anjou et s’évertue à rendre le moment parfait. Aux petits soins pour vous, l’équipe en salle brille par sa gentillesse, son humilité et sa serviabilité.

Un sommelier de talent du nom de Martin Lutz n’aura pas son pareil pour accorder mets & vins. Issu d’une école hôtelière de Bretagne, mention sommellerie, il a rejoint la maison Bernard Loiseau à Saulieu, où il a rencontré le Chef Irwin Durand.

N’hésitez pas à lui demander de petites anecdotes au sujet de Louis XV. C’est à s’y méprendre, à croire qu’il s’est infiltré jadis dans les bals donnés par la Cours… Le Duc Louis Rouvroy de Saint Simon (période Louis XIV) n’a qu’à bien se tenir, il a trouvé un adversaire de taille.

Si jamais vous hésitez entre plusieurs robes rubis, optez pour le Roccamora 2013 Domaine Schola Sarmenti. Ce vin rouge très ouvert et très soyeux ravira les palais les plus exigeants.

Sous les lustres scintillants, entre deux toiles, copies d’œuvres originales réalisées durant les années monarchiques, une magie s’opère à chaque plat.

Le Chef Irwin Durand est un jeune prodige qui a su s’entourer des meilleurs pour faire du Bien Aimé, un lieu surpassant nos rêves les plus fous. Serions-nous excessifs par ces éloges exaltés ? Non, il n’y a qu’à voir et qu’à déguster.

Quand on demande au Chef, si la cuisine du Bien aimé est aussi frivole que la reine Marie Antoinette, sa réponse nous ravit : » Le Bien Aimé cherche à plaire, sa cuisine est tournée autour de la séduction et de la beauté. Comme Marie-Antoinette, il s’évertue à ravir ses invités ».

Nous nous sommes bien évidemment intéressés au parcours de l’artiste qui en Chef, se transforme tour à tour en parfumeur, magicien, musicien… Synesthésie quand tu nous tiens… Son itinéraire et son ambition l’ont porté pas à pas vers des Maisons toutes plus prestigieuses les unes que les autres… Un grand-père pâtissier, une mère qui mijote d’incroyables petits plats : depuis sa tendre enfance, Irwin Durand est un fin gastronome.

C’est naturellement qu’il a effectué son premier stage à l’école hôtelière Tain L’Hermitage en Ardèche. Persuadé d’avoir trouvé sa voie, il pratique 2 ans d’apprentissage dans une coquette petite maison Le Saint Ruff à Valence. Persuadé de son potentiel, il est appelé à l’Hôtel le Saint Paul, un Relai Château*****, une étoile au Guide Michelin. Ludovic Puzenat lui transmis son savoir-faire en le prenant sous son aile et en l’incitant à se dépasser. Avide d’étoiles, notre Chef rejoint alors les Maisons Baumaniere le Strato* à Courchevelle puis L’Oustau de baumaniere** . Très vite, il rêve de retourner vivre à Paris, retrouver sa capitale adorée, là où le tourbillon de la réussite peut s’installer franchement.

Son travail est alors apprécié de l’Atelier Robuchon à Saint Germain des Prés, où il restera un an et demi. Il découvre alors les plus beaux produits jamais vus, l’exigence la plus notable, la clientèle la plus sélect’ de Paris… Dans sa course folle, il quitte Paris et rejoint Bernard Loiseau en tant que Chef de parti à Saulieu, en Bourgogne. C’est alors que le projet du Bien Aimé se lance… Irwin prend le risque et saisit sa chance, il crée la carte et devient en Juin 2015, à son jeune âge, le Chef et le Directeur de l’établissement. Pour attirer les gourmets, il peut compter sur le soutien de son second, Anthony Tremorin. Tous deux travaillent en synergie et échangent leurs idées.

Voici d’ailleurs en image les mets qui nous ont fait voyager… Pour commencer, nous avons opté pour une coupe de champagne Crystal Roederer… La finesse des bulles et le goût sucré/fleuri de ce nectar nous a ouvert l’appétit. L’arrivée de ces mignardises a d’ailleurs éveillé nos sens.

Nous ne pensions pas un jour déguster du pied de cochon, et pourtant… Ces petites tartelettes, cromeski de pied de cochon, foie gras, noisette cuisinés avec finesse nous ont séduits et agréablement surpris.

Le capuccino de châtaignes était onctueux… Il est la douceur que l’on aime autant en automne qu’en hiver.

Le carpaccio de veau cuit à basse température et foie gras cru, huile de sapin, noix de macadamia, épines de sapins flambées pour que la cendre du sapin se mélange à la vinaigrette est une découverte audacieuse qui fleure bon les Fêtes de fin d’année.

Les 3 sortes d’huîtres (glace d’huitre au wisky tourbé, une huître en tempura avec une réduction d’orange du Portugal et sésame, huître fraiche avec échalotte au vinaigre de vin rouge) remportent la palme de la créativité. A elles trois, elles dépaysent les papilles.

La Selle d’agneau, pois chiche, citron confit, coriandre, tomates confites surprend par ses notes orientales. La tendreté de la pièce de viande nous réconcilie à vie avec l’esprit carnassier.

Le homard rôti, crème de champignons, champignons sautés et émulsion de homard est un luxe ultime présenté dans l’assiette tel un tableau impressionniste et impressionnant.

Le filet de boeuf, son millefeuille de légumes oubliés, douceur de vitelotte nous attendrit, nous réjouit. Une viande de cette qualité, revisitée avec des accompagnements d’antan (rutabaga, butternut et gnocchis de pomme de terre vitelotte) est un bonheur incommensurable pour le palais.

L’assiette de fromages affinés (Maison de Quatre home) nous met l’eau à la bouche et les larmes aux yeux… L’équipe de Paris Frivole en raffole tout simplement.

Arnaud Xolin, arrivé le 28 décembre 2015, Chef pâtissier à l’Atelier Robuchon à Paris crée les desserts du Bien Aimé.

Le crumble chocolat, glace orange amère est une fraîcheur croustillante et saisissante qui ravive le goût avec des notes acidulées.

La noisette, glace au miel est un péché que l’on s’accorderait volontiers du matin au soir… Croquant et fondant forment le duo gagnant.

Le souflé yuzu et sa glace au citron est la touche finale qui vient parfaire un repas exquis d’une perfection trébuchante…

Après un dîner ou un déjeuner au Bien Aimé, on peut mourir heureux. On dépose les armes face à tant de beauté, face à tant d’excellence, à quoi bon lutter contre une grande Maison où la gastronomie est impériale. La plus belle table de Paris, sans conteste. Et pour juxtaposer ma signature à cet article, une fois n’est pas coutume, c’est à visage découvert que je le fais.