11 décembre 2019

Mumi – la gastronomie de haute voltige signée Romain Le Cordroch

Le ventre de Paris semblait avoir rendu l’âme en 1969, après le transfert des Halles du centre de Paris à Rungis. Le quartier le plus pittoresque de la capitale, fut définitivement démembré au début des années 70, avec la destruction des pavillons Baltard, joyaux de l’architecture métallique du XIXème siècle. Tristesse.

Si les marchands de victuailles ne s’égosillent plus depuis belle lurette, pour vendre leurs belles marchandises aux Halles, certaines adresses gourmandes s’y sont néanmoins installées. Restaurants, brasseries et bistrots ont redonné une seconde vie à l’organe vitale parisien.

L’appétit des épicuriens se voit parfaitement aiguisé à l’évocation de Mumi !

Restaurant Mumi – la gastronomie de haute voltige signée Romain Le Cordroch

Le nom du restaurant est la contraction de Museum Miles (le quartier des musées à New-York), un parallèle culturel pouvant s’effectuer avec la localisation de l’adresse, entourée du Louvre, de la Bourse, du Commerce et de Beaubourg.

L’identité gastronomique du restaurant Mumi garde néanmoins une ADN empreinte d’authenticité. Le sens premier d’un repas est célébré avec des notions de partage, de convivialité, d’éveil sensoriel et de satisfaction.

Dans une atmosphère cosy, les convives prennent place en se sentant à leur aise. La lumière tamisée, les éléments du mobilier en bois et les grandes étagères mettant en scène des livres, des bocaux et de jolies bouteilles contribuent à cette alchimie visuelle savamment étudiée.

Mumi vient d’accueillir un tout nouveau Chef pour orchestrer artistiquement sa cuisine « voyageuse, moderne, ludique », Romain Le Cordroch !

En voilà un parcours atypique : une enfance en Bretagne, des études de droit, avant de se rendre compte finalement à l’âge de 20 ans qu’il ne pouvait pas passer à côté de sa passion. Après un BTS à Dinard, il honore un premier poste auprès de Jean-Luc Rabanel (L’Atelier, 2*, à Arles), qui lui a appris « la rigueur, la minutie, le végétal ». Il rejoint ensuite des maisons comme le restaurant français de l’opéra de Sydney, Stiller’s Restaurant (1* à Shanghai) et le Palace Cheval Blanc Isle de France à Saint-Barthélemy. Rentré en France, il a travaillé au Royal Monceau auprès de Laurent André, au Violon d’Ingres de Christian Constant. Plus récemment, il a assuré le poste de chef de cuisine pour le restaurant MaSa (1*), à Boulogne-Billancourt.

C’est désormais Chez Mumi qu’il exerce son art et exprime sa créativité sans réserve. Cette liberté, il en use et en abuse pour pousser toujours plus loin ses jeux d’association de goût et de texture. Sa particularité ? Chercher des ingrédients rares aux 4 coins du monde et les mixer de façon inédite avec d’autres mets.

La carte évolue en fonction des arrivages de producteurs et de maraîchers mais aussi en accord avec l’humeur du trublion du goût. Tout est frais, de saison !

Mumi propose des déjeuners en deux, trois ou quatre temps, des dîners en quatre à six temps.

Paris Frivole vous livre les péripéties culinaires qui ont émaillé ce déjeuner en 3 temps. L’heureux moment fut accompagné d’un verre de vin blanc de savoie et d’un Chablis exquis.

Pour patienter sagement l’arrivée de nos plats, le Chef avait concocté quelques douceurs : une meringue de betterave avec un crémeux de fromage de chèvre frais, un poulet rôti revisité en crackers avec à l’intérieur un gel de poulet rôti et une crème de poulet rôti et un maki d’œuf avec un tartare de chitaké, crumble de sarrasin, crème de champignon et dans le bol, une mousse de topinambour, lotus, fragola aux céréales légèrement torréfiées.

Du côté des entrées, nous avons opté pour l’Artichaut spiky, sapin, rillons, une entrée fondante un brin aromatique et subtilement salée. Ici l’artichaut est presque croustillant, comme braisé. Il est accompagné d’écume de bière et d’un jus réconfortant.

Le Perdreau rouge, truffe noire de Dordogne, Bergamote signe la rencontre entre un délice de la mer bien connu et d’un diamant noir terrestre hautement raffiné. Les notes acidulées et florales de la Bergamote provoquent une envolée lyrique inattendue, pour ce mariage improbable et réussi.

Toujours dans un esprit marin et baroudeur, la Pêche du jour, lentille blonde de Saint Flour, orange Navel de Sicile a su bousculer nos papilles. La rencontre de l’agrume relevé, du poisson Ongle Chevalier du Lac d’Annecy cuit à basse température, aux notes iodées et de la lentille blonde du terroir français terminée au beurre d’agrumes est exquise. Une tuile à la farine de lentille a couronné ce plat recherché avec un rappel évident à son accompagnement phare.

Le Canard de Rouen, piment de Bresse, courge bleue est un coup de cœur. On découvre ce plaisir carnassier sous plusieurs angles, et notamment sur sa déclinaison sauce saté et cacahuète, sauce sweet chili. Quelle tendreté, quelle alchimie. La julienne de courge un brin croquante vient équilibrer les épices avec succès, tout comme les gnocchis de courge cuit en papillote puis snackés. L’huile de coriandre a apporté à la cuisse ragoûtée, un parfum frais et délicat.

La Poire curé, noix de Pékan, Tonka met en lumière un chocolat à la fois fort et délicat, avec des notes fumées, relevé par une pointe de poivre de Sarawak et de tuile de Sobacha. Il y a de quoi faire un cours sur la cuisine du monde avec des ingrédients aussi exotiques.

Le dessert Banane, kinako, gingembre nous a fait découvrir la banane sous toutes ses coutures, avec des modes de préparation différents. Il s’agit ici d’une banane caramélisée au sucre de palme, d’une banane marinée au rhum, d’une glace au gingembre, d’un espuma pâte au speculoos, d’un chiffon cake au Kinako (poudre japonaise de soja), d’une pâte de fruit à la banane et d’une confiture de lait au gingembre.

Pour finir, deux mignardises sont venues clôturer ce festival sensoriel, un chou kiwi de l’Adour et thé matcha et un roulé japonais avec une base de pâte à choux garni avec une marmelade de grenade au poivre de Sancho.

L’avis de Paris Frivole : Mumi délivre une cuisine épatante et extrêmement élaborée. Chaque plat est une surprise renfermant des ingrédients rares, sélectionnés dans des contrées lointaines ! Le mélange des textures, des arômes et des matières démontre toute l’agilité du Chef Romain Le Cordroch à créer une alchimie gustative et olfactive.

Tel un équilibriste, il réalise une interprétation risquée et réussie de la cuisine du terroir français et du monde entier. Il y a de l’impertinence dans ses assiettes mais toujours beaucoup d’harmonie.

Baroudeurs du goût, cette table est faite pour vous.

Il fait bon se réfugier chez Mumi, dans une atmosphère propice aux confidences et voir défiler les assiettes toutes plus belles les unes que les autres… Menus abordables, prix doux, accueil soigné, produits de saison, le pari arty-trendy-cosy de Mumi est réussi.