Le fromage provoque une synesthésie incroyable pour ceux qui savent l’apprécier. D’ailleurs, il y a deux camps : les inconditionnels et les autres. Sa dégustation, pour qu’elle soit faite dans les règles de l’art, doit se dérouler autour de 4 grandes étapes : le fromage se regarde, se sent, se touche et se déguste. Par rétro-olfaction, on peut parvenir à saisir la nuance de ses arômes… Ce sujet bien passionnant, fleurant bon le terroir, a d’emblée fasciné Paris Frivole…Voici sans plus tarder, le récit de nos pérégrinations fromagères !
Nous étions invités à une présentation des AOP laitières, avec une dégustation de 6 fromages AOP, en accords avec 6 Champagnes. Ce délicieux moment s’est déroulé au restaurant Canard&Champagne, 57 passage des panoramas dans le 2ème arrondissement. Le saviez-vous ? Le Champagne sublime à merveille le fromage ! Il apporte tantôt de la douceur, tantôt de l’amertume, tantôt une touche saline, tantôt une touche sucrée. Le mariage, quand il est réalisé par de fins gourmets, provoque une explosion de saveurs…
Il est important de protéger les saveurs du terroir français en valorisant son savoir-faire. Un très bon fromage respecte un procédé minutieux de fabrication et un suivi rigoureux. C’est ce même souci du détail qui le rend si unique. En effet, 100% des AOP fixent des savoir-faire spécifiques et collectifs dans leurs cahiers des charges. L’AOP est donc une reconnaissance officielle de savoir-faire collectifs. Du producteur à l’affineur, chaque maillon de la chaîne a sa propre technique : optimiser le pâturage selon le stade de pousse d’herbe, maîtriser la qualité sanitaire du lait tout en favorisant des flores d’intérêt fromager, faire les bons choix lors de la transformation selon la caractéristique du lait du jour, adapter le processus d’affinage selon le potentiel de chaque fromage. On croyait connaître le fromage : on se rend compte qu’on ignorait bien des choses !
Nous avons dégusté 6 fromages AOP avec 6 Champagnes en suivant les conseils de Pierre Brisson (Paroles de Fromagers) un expert fromager passionné par son métier. Le moment fut des plus heureux. Le CNIEL a su mettre en valeur le travail admirable des AOP grâce à des accords harmonieux et surprenants. Ce voyage initiatique a bouleversé les codes des accords vin-fromages avec impertinence et bon goût…
Selles- sur-Cher (fromage de chèvre doux et frais) et Champagne Person L’Audacieuse – Blanc de Blanc (très floral et peu acide)
Salers (un fromage lacté, beurré, herbacé, torréfié et des notes de cuir animal) et Champagne Domaine Savart 1er cru, harmonieux, équilibré et très frais.
Langres (acidulé et crémeux avec des arômes tourbés et de levure) et Champagne Marguet Rosé grand cru (minéral et aromatique).
Camembert de Normandie (des notes de sous-bois, très végétales et animales à la fois) et Champagne Chartogne Taillet Heurtebise 2009 (frais, crémeux et aromatique).
Bleu d’Auvergne et Champagne Rosé de chez Jean Marc Séléqué
Beaufort (une pâte cuite très fondante et relevée) et Champagne Frere Jean Frère Cuvée des Hussards 2007 (une vraie pépite avec son odeur de caramel et ses notes de noix grillées, de miel et de beurre)
Les fromages, beurres et crèmes AOP en quelques chiffres :
54% des aires géographiques des AOP sont situés dans des zones agricoles défavorisées, valorisant ainsi des territoires contraignants.
430 ateliers de transformation ou d’affinage sont impliqués dans la production d’AOP laitières.
La première Appellation d’Origine pour un fromage devenue ensuite AOC puis AOP a été obtenue en 1925 pour le Roquefort
En France, 18 000 fermes laitières sont engagées dans une démarche AOP
Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.fromages-aop.com
