24 octobre 2017

Mumi – nouvelle adresse gastronomique – cuisine arty

Deux syllabes, une assonance, une allitération : Mumi se murmure sur toutes les lèvres avec délectation. Véritable émulation dans la sphère des fins gourmets parisiens, la nouvelle adresse crée du mouvement par delà ses cuisines. Situé dans le 1er arrondissement de Paris, dans le quartier des Halles, le restaurant fait ses premiers pas réussis dans l’univers impitoyable de la restauration et semble outrepasser toutes les éventuelles embûches. Sa démarche est unique, elle ne s’inscrit donc pas dans le paysage urbain parisien, elle vole bien au dessus. Ici il est question de gastronomie de haute voltige, d’inspirations culturelles et de plats arty. Il faut dire, Mumi est la contraction de Museum Miles, le quartier des musées à New-York, ce qui finalement, en dit long sur l’identité de l’iconoclaste restaurant. Entouré du Louvre, de la Bourse du Commerce et de Beaubourg, il jouit d’un emplacement emplit d’érudition et d’humanisme.

Un mot définit à perfection Mumi : la surprise. On ajouterait bien l’audace mais nous ne voudrions pas faire de cet article une énumération de compliments. Restons donc factuels. Mumi, privilégie l’authenticité des produits et se plait à cultiver une éthique, par conséquent, la culture raisonnée, l’artisanat et les petits producteurs s’inscrivent à merveille dans la dynamique passionnée de Mumi.

Bien loin du cliché hautain des restaurants à la mode, souvent bien plus pédants qu’exaltants, Mumi garde les pieds sur terre et exprime le sens premier d’un repas : le partage, la communion conviviale, l’éveil des sens. Pensé pour que les convives se sentent à l’aise, la décoration soignée associée à une lumière tamisée confère à l’espace une atmosphère cosy. De grandes étagères mettent en scène bouteilles de spiritueux et objets d’art et attirent le regard sur l’alchimie visuelle qui en découle.

L’architecte Hervé Porte a travaillé sur ce projet avec beaucoup de soin pour mettre en exergue l’authenticité du lieu. Les matières naturelles sont omniprésentes : tables en noyer d’Amérique, mur aux pierres apparentes, teintes « nude » des banquettes en velours.

Mumi a ouvert ses portes cet été sous la houlette de Thibault Passinge qui n’est autre que l’ancien directeur de salle et sommelier de l’étoilé Porte 12. En cuisine, c’est Angelo Vagiotis, dont le parcours de vie un brin baroudeur l’a inciter à cultiver une cuisine inspirée du monde. En effet, il né à New York, a vécu en Grèce, à Londres et à Naples ! Mathieu Arenas est le sommelier de Mumi. Il a fait ses armes chez Garance et a rejoint l’équipe pour former un trio sexy, enjoué et passionné.

Paris Frivole a eu la chance de se rendre dans cet antre très intimiste où rien n’est laissé au hasard. L’accueil est chaleureux et le repas a été agrémenté de nombreuses délicates attentions. En d’autres termes, nous n’avons eu guère le temps de nous ennuyer tant les plats se sont succédé avec fluidité ! Le midi, le menu déjeuner s’effectue en 3 étapes avec au choix deux entrées, deux plats et deux desserts (entrée + plat ou plat + dessert à 29€ ou entrée + plat + dessert à 35€). Le soir, le menu dîner se fait en 4 ou 6 étapes. Le must est de se laisser guider pour un accord mets & vins pertinent.

Voici sans plus tarder, le récit en images de notre périple culinaire chez Mumi :

Bouillon dashi, réconfortant avec ses aromates et ses petits champignons relevés.

Chips de Nori, purée d’estragon et poivron : elles ont le don d’ouvrir l’appétit. Un délice très raffiné disposé sur un lit de graines de courge.

Un verre de vin blanc aromatique et fruité est venu ponctuer ce déjeuner… Une cuvée à l’inspiration très personnelle de Julien Pilon « mon grand-père limonadier »… Ce nectar sublime les arômes d’agrumes avec beaucoup de rondeur.

En entrée, voici le tableau des deux choix à la carte ce jour-là…

Daurade, radis, Babeurre : lorsque la fraîcheur suprême du poisson rencontre le croquant du radis, la délicatesse des fleurs et l’onctueur du Babeurre… Une pure merveille poétique.

Pleurotes, oignons grelots, oeuf de caille : en voilà un met de saison audacieux. Les textures se superposent et forment une symbiose. Les Pleurottes fondante et dorées révèlent les saveurs des bois et ce n’est pas la mousse (l’émulsion qui dira le contraire) !

Les Plats entre terre et mer sont alors arrivés…

Lieu jaune, haricots de Paimpol & coques, orange : un beau poisson cuit minute présenté sur un lit d’haricots croquants.

Cochon fermier d’Auvergne, pomme Royal Gala, Pak Choï : des saveurs asiatiques assumées accompagnées d’une purée de boudin noir. Mais où donc le Chef est allé chercher cette idée ? On adore.

Fromage, création du chef, Hercule des Pyrénées chèvre et brebis, purée d’ail noir, chutney au pruneau d’agen et copeaux de parmesan. L’heure préférée des amoureux du fromage a sonné et ici… L’assiette est spectaculaire ! Le fromage se pare de ses plus beaux habits pour prendre des airs de pâtisserie. Fabuleux.

En dessert, place à l’éblouissement…

Poire, hibiscus, poivre long : cette palette sanguinolente est digne d’un grand Artiste. La touche végétale est omniprésente chez Mumi et les couleurs en mettent toujours plein la vue. Ce dessert acidulé a fait mouche.

Riz basmati, café : en apparence, on se demande ce que vient faire une crème d’une banalité sans nom dans ce menu si surprenant… Mais c’était un leurre : la crème n’en est pas vraiment une et renferme une multitude de surprises… Quant au riz, ici, il est craquant à souhait.

Et pour finir… Une dernière douceur et un thé vert au jasmin…

L’avis de Paris Frivole : Dressage des assiettes, cuisson, assaisonnement, mariage des saveurs, Mumi rend hommage à la gastronomie en la surpassant. Le Chef maîtrise les codes du bon goût et se permet des audaces couronnées de succès. Il fait bon s’attabler chez Mumi, dans une atmosphère propice aux confidences et voir défiler les assiettes toutes plus belles les unes que les autres… Menus abordables, prix doux, accueil soigné, produits de saison, le pari arty-trendy-cosy de Mumi est réussi.