3 juin 2022

Anicia – la table nature du Chef François Gagnaire – la Haute Loire à Paris

Anicia, c’est un peu l’Ambassade du Puy-en-Velay à Paris. Cette table nature installée depuis 2015 rue du Cherche Midi dans le 6ème, retranscrit avec passion l’art de vivre de la Haute-Loire et de sa Capitale européenne du Saint-Jacques-de-Compostelle, Patrimoine mondial de l’UNESCO.

Quand on pense au Puy-en-Velay, des images de paysages verdoyants et de pierres séculaires nous viennent à l’esprit.

Ses trésors d’histoire et d’architecture fascinent les visiteurs du monde entier : son imposante cathédrale bâtie sur le flanc du Mont Anis, son cloître roman fascinant, sa chapelle Saint Michel d’Aiguilhe, véritable trésor de l’art roman des Xe et XIIe siècles perchée à 88 mètres de hauteur au sommet d’un rocher volcanique… On s’émerveille aussi de la statue Notre Dame de France qui couronne le rocher Corneille et veille sur toute la ville…

Outre sa splendeur et son patrimoine exceptionnel, le Puy-en-Velay possède un terroir infiniment gourmand. On pense bien évidemment à l’iconique Lentille Verte du Puy mais aussi à la liqueur de Verveine ! Originaire de la Haute Loire, le Chef François Gagnaire a choisi d’en être le porte-parole.

Son bistrot Anicia porte le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy en Velay ainsi que le nom de la Lentille Verte du Puy, première légumineuse AOP.

Cette adresse a été pensée comme un lieu de vie où l’on se retrouve dans la convivialité pour partager un moment aussi sincère que gourmand. A la fois restaurant, épicerie et bibliothèque, Anicia table nature recueille en son sein des ouvrages et des produits qui rendent honneur à la région auvergnate.

Le Chef François Gagnaire met en relief les produits agricoles de la Haute-Loire : la lentille verte du Puy, la limousine des Monts-du-Velay, le fin gras du Mézenc, le fromage de vache aux artisous, la bière Vellavia et autres spécialités du terroir.

Il se fournit directement auprès des petits producteurs et fournisseurs de sa région, avec qui il travaille depuis des années. Il privilégie également les circuits courts et cuisine principalement des poissons de petits bateaux et les viandes françaises issues de l’élevage raisonné.

La décoration a été pensée par un ami du Chef, lui aussi originaire de Haute-Loire : Pascal Michalon. Cela donne quelque chose de cosy, de coloré, de confortable et d’authentique avec des matières naturelles, parfois brutes…

Pour encore plus d’intimité et de transparence avec le chef, les deux artistes ont conçu dans l’espace cuisine, deux alcôves permettant de recevoir deux tablées de privilégiés. On murmure que Depardieu y a ses habitudes…

Voici donc le récit en image des péripéties culinaires qui ont émaillé ce dîner…

Quoi de plus réjouissant qu’un Verveine Spritz et qu’un Marmotti Spritz pour ouvrir l’appétit ?

Le Caviar du Velay®, blinis à la farine de Lentille (Daurade, gelée de crustacé, citron et gingembre), crème bavaroise de lentilles, pulpe de lentille montée de la crème, crumble cacao poudre de cèpes et farine de lentille est composé de deux trompe-l’œil très audacieux ! C’est tout simplement divin.

Pour nous faire patienter l’entrée, le Pain infusé au foin du Mézenc d’Émile et Jules (Le Moulin des Moissons) accompagné du beurre de Madame Laurent sont un ravissement pour les papilles.

Les Poissons sauvages de Loire, fumet de champignons, huile des ours (Silure cuit vapeur, Anguille fumé et mulet mariné) distillent des notes marines et nous donne des envies d’évasion. L’alliance des 2 poissons est parfaite.

Le Coulis de pois mentholés, burrata, chorizo de Pradelles est une entrée fraîche, végétale et fondante. Le chorizo twiste cette assiette bien verte et apporte une touche délectable de piment.

La Pastorale de légumes, fruits et champignons de printemps est le plat signature du Chef. Bon pour la santé et bon tout court, elle marie 24 légumes différents ensemble avec des couleurs et des textures éclectiques. Une merveille.

L’agneau de pays confit 8h, févettes « sarriette », ail en chemise fait preuve d’une tendreté inégalée. Son parfum unique met au placard tout ce que nous avons goûté à base d’agneau auparavant.

La sélection de fromages, confiture du Domaine des Marmottes (Fromage chèvre, Artisou blanc typique de la haute Loire, brebis belna, tome de brebis, grassouillet) a de quoi ravir les amoureux de fromages ! L’Artisou a retenu notre attention… Ce fromage aux artisons profite de ses araignées microscopiques pour développer son potentiel aromatique ! Après sa dégustation, le personnel propose de vous le montrer avec une loupe. C’est résolument insolite.

Enfin, les coussins d’Anicia, ganache lactée cerise et amande fraiche, servis avec une excellente crème de myrtille ont signé la fin de ce repas de roi… Ces petits pousse-au-crime se dégustent sans faim, ni fin et on en redemanderait presque la bouche en cœur

Un accord mets et vins nous a été proposé, pour magnifier les saveurs de chaque plat. Une chose est sûre, la cave d’Anicia déborde de belles références à découvrir.

L’avis de Paris Frivole : le Chef François Gagnaire propose une belle partition à la faveur de produits nobles majoritairement choisis avec amour auprès de producteurs de Haute-Loire. Ses petits plats savants ont toujours une note et un accord qui fait la différence. Chez Anicia, les produits de saison filent doux… Mieux, ils sont sublimés. Les assiettes sont dressées avec beaucoup de raffinement, ce qui provoque un plaisir aussi bien visuel que gustatif. Bref, cette table nature haute en couleur nous séduit par sa cuisine fraîche, authentique et goûteuse. Cerise sur le gâteau, elle fait même de nous des « consommacteurs » grâce à sa belle éthique et à sa démarche Ecotable ! Mention d’excellence pour le service qui connaît à merveille la carte et se fait un plaisir de la détailler !

A propos des menus : à la carte, disponible le midi et le soir, François Gagnaire propose 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, avec toujours une offre végétarienne. La carte change au gré des saisons.

– Pour le déjeuner uniquement et hors jours fériés, le Chef propose un «Menu du Marché», qu’il change chaque semaine composé de 2 entrées, 2 plats et 3 desserts, au choix. Entrée-Plat ou Plat-Dessert à 24€ et Entrée-Plat-Dessert à 29€

– Le soir uniquement, un menu dégustation en 5 services des plats du moment est proposé pour l’ensemble de la table.
59€ et 94€ en accord mets & vins.

– A partir de 15h, Anicia se transforme en salon de thé !

Une pâtisserie + un café… 8€
Une pâtisserie + un thé ou une infusion… 10€

«Saveurs d’enfance»… chocolat noir «Grand Cru» Weiss et son nuage de foin / tartines de pain au levain, beurre fermier et confitures… 10€

A propos du Chef : François Gagnaire a fait ses armes aux côtés de grands chefs tels que Alain Chapel, Guy Lassausaie et Philippe Chavent. En novembre 2001, il retourne dans sa région natale, la Haute Loire, qu’il aime tant et ouvre avec sa femme Isabelle, son premier restaurant gastronomique au premier étage de l’Hôtel du Parc **** dont il a la gérance également. Dans ce haut lieu de gastronomie, François se voit récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2006 et reçoit en 2009 le titre de Chevalier de la Médaille de l’Ordre National du Mérite.
Il retourne à Paris ensuite et devient ensuite le Chef Exécutif de l’Hôtel du Collectionneur-Arc de Triomphe***** à Paris. Fin novembre 2015, François écrit un nouveau chapitre à son histoire culinaire avec l’ouverture de son bistrot Anicia.