Anicia, c’est un peu l’Ambassade du Puy-en-Velay à Paris. Cette table nature installée depuis 2015 rue du Cherche Midi dans le 6ème, retranscrit avec passion l’art de vivre de la Haute-Loire et de sa Capitale européenne du Saint-Jacques-de-Compostelle, Patrimoine mondial de l’UNESCO.
Quand on pense au Puy-en-Velay, des images de paysages verdoyants et de pierres séculaires nous viennent à l’esprit.
Ses trésors d’histoire et d’architecture fascinent les visiteurs du monde entier : son imposante cathédrale bâtie sur le flanc du Mont Anis, son cloître roman fascinant, sa chapelle Saint Michel d’Aiguilhe, véritable trésor de l’art roman des Xe et XIIe siècles perchée à 88 mètres de hauteur au sommet d’un rocher volcanique… On s’émerveille aussi de la statue Notre Dame de France qui couronne le rocher Corneille et veille sur toute la ville…
Outre sa splendeur et son patrimoine exceptionnel, le Puy-en-Velay possède un terroir infiniment gourmand. On pense bien évidemment à l’iconique Lentille Verte du Puy mais aussi à la liqueur de Verveine ! Originaire de la Haute Loire, le Chef François Gagnaire a choisi d’en être le porte-parole.
Son bistrot Anicia porte le nom latin de l’ancienne ville romaine du Puy en Velay ainsi que le nom de la Lentille Verte du Puy, première légumineuse AOP.
Cette adresse a été pensée comme un lieu de vie où l’on se retrouve dans la convivialité pour partager un moment aussi sincère que gourmand. A la fois restaurant, épicerie et bibliothèque, Anicia table nature recueille en son sein des ouvrages et des produits qui rendent honneur à la région auvergnate.
Le Chef François Gagnaire met en relief les produits agricoles de la Haute-Loire : la lentille verte du Puy, la limousine des Monts-du-Velay, le fin gras du Mézenc, le fromage de vache aux artisous, la bière Vellavia et autres spécialités du terroir.
Il se fournit directement auprès des petits producteurs et fournisseurs de sa région, avec qui il travaille depuis des années. Il privilégie également les circuits courts et cuisine principalement des poissons de petits bateaux et les viandes françaises issues de l’élevage raisonné.
La décoration a été pensée par un ami du Chef, lui aussi originaire de Haute-Loire : Pascal Michalon. Cela donne quelque chose de cosy, de coloré, de confortable et d’authentique avec des matières naturelles, parfois brutes…
Pour encore plus d’intimité et de transparence avec le chef, les deux artistes ont conçu dans l’espace cuisine, deux alcôves permettant de recevoir deux tablées de privilégiés. On murmure que Depardieu y a ses habitudes…
Voici donc le récit en image des péripéties culinaires qui ont émaillé ce dîner…
Quoi de plus réjouissant qu’un Verveine Spritz et qu’un Marmotti Spritz pour ouvrir l’appétit ?
Le Caviar du Velay®, blinis à la farine de Lentille (Daurade, gelée de crustacé, citron et gingembre), crème bavaroise de lentilles, pulpe de lentille montée de la crème, crumble cacao poudre de cèpes et farine de lentille est composé de deux trompe-l’œil très audacieux ! C’est tout simplement divin.
Les Poissons sauvages de Loire, fumet de champignons, huile des ours (Silure cuit vapeur, Anguille fumé et mulet mariné) distillent des notes marines et nous donne des envies d’évasion. L’alliance des 2 poissons est parfaite.
La Pastorale de légumes, fruits et champignons de printemps est le plat signature du Chef. Bon pour la santé et bon tout court, elle marie 24 légumes différents ensemble avec des couleurs et des textures éclectiques. Une merveille.
L’agneau de pays confit 8h, févettes « sarriette », ail en chemise fait preuve d’une tendreté inégalée. Son parfum unique met au placard tout ce que nous avons goûté à base d’agneau auparavant.
La sélection de fromages, confiture du Domaine des Marmottes (Fromage chèvre, Artisou blanc typique de la haute Loire, brebis belna, tome de brebis, grassouillet) a de quoi ravir les amoureux de fromages ! L’Artisou a retenu notre attention… Ce fromage aux artisons profite de ses araignées microscopiques pour développer son potentiel aromatique ! Après sa dégustation, le personnel propose de vous le montrer avec une loupe. C’est résolument insolite.
Enfin, les coussins d’Anicia, ganache lactée cerise et amande fraiche, servis avec une excellente crème de myrtille ont signé la fin de ce repas de roi… Ces petits pousse-au-crime se dégustent sans faim, ni fin et on en redemanderait presque la bouche en cœur
59€ et 94€ en accord mets & vins.
Une pâtisserie + un thé ou une infusion… 10€
Il retourne à Paris ensuite et devient ensuite le Chef Exécutif de l’Hôtel du Collectionneur-Arc de Triomphe***** à Paris. Fin novembre 2015, François écrit un nouveau chapitre à son histoire culinaire avec l’ouverture de son bistrot Anicia.
97, rue du Cherche-Midi
75006 Paris
01 43 35 41 50
[email protected]
